“La ostra es un manjar
esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una
añoranza del mar”
Álvaro Cunqueiro
La ostra ha sido tradicionalmente
uno de los mariscos más apreciados: su consumo dentro de la gastronomía
francesa y su clásico maridaje con champán siempre le ha infundido un halo de
elegancia y un encanto cinematográfico. En España tenemos una de las grandes
zonas de producción de ostras, Galicia, y están cada vez más de moda. Se han
quitado de encima la fama de peligrosas e indigestas, y, por el contrario, se
reconocen sus grandes propiedades nutricionales. Además, son cada vez más
accesibles y es muy frecuente encontrar nuevos Oyster bars o barras de ostras en los restaurantes. Las ostras se
han convertido en una tendencia gastronómica que como tal, tiene su propia
cata.
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| Fuente: Pinterest |
Diferentes
tipos de ostras
La mayor parte de las ostras que
se consumen actualmente proviene de criaderos, lo cual mejora mucho su precio,
haciéndolas más asequibles. Las técnicas de cultivo han evolucionado muchísimo,
y dan como resultado unas ostras de gran calidad, finas, nada amargas.
Las diferencias entre unos
ejemplares y otros las dan la raza, la variedad, la técnica de cultivo y
maduración, y la zona donde viven y se alimentan, pues el plancton cambia y por
tanto varía el sabor. De aquí los factores que se valoran en una cata, que son
el calibre (de 0 a
5, siendo 0 el más grande), la textura, la carnosidad o acuosidad, dependiendo
del porcentaje de agua y de carne que componga la ostra, y el sabor con todos
sus matices.
Los dos grandes tipos de ostras
que consumimos son las planas y las cóncavas, y dentro de éstos hay diferentes
variedades.
Planas
Las más valoradas son las Edulis o planas, que en España son las gallegas,
famosas en la zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. En esta zona
las condiciones medioambientales y de riqueza de las aguas dan lugar a un
producto con un sabor y una calidad nutricional excepcionales. Aunque se
consumen todo el año, el mejor momento es abril. Se cultivan en bateas durante
dos o tres años, hasta que alcanzan los 6 ó 7 centímetros. En
Francia son de gran calidad las Belon,
de Bretaña y también las de la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Sin embargo
las ostras planas se encuentran en toda la costa atlántica, en Noruega,
Irlanda, Inglaterra, Portugal y en todo el Mediterráneo, siendo famosas también
en Italia, Turquía y Grecia. Estas ostras, frente a las cóncavas, son acuosas y
tienen más sabor “a mar” y a yodo.
Cóncavas
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| Cassostrea gigas |
En Francia vamos a encontrar
múltiples variedades de esta ostra, pues cambian mucho dependiendo del tipo de
cultivo del que provengan. Las más famosas son las de Marennes dÓléron. Unas vienen
de la isla de Ré y de La Rochelle (como las Guillardeau),
y tienen un tono azul verdoso y otras, las de las marismas de la región,
filtran un tipo de alga que les da un color verde y adquieren aromas de
avellana que se acentúan en los ejemplares más carnosos (como las Sorlut). Éstas se distinguen por la
maduración, como si de vinos se tratase, pues después de crecer en mar abierto,
se introducen en estanques de afinación (claires)
donde engordan y limpian su sabor, a veces con una alimentación especial. Allí
pueden estar desde unos días, las llamadas “ostras de claires”, hasta temporadas de 1 ó 2 meses, las “Finas de claires”, o de 4 ó 5 meses las “Especiales
de claires”, que además a veces pasan
un tiempo en la zona de Normandía, donde se alimentan de otros tipos de
plancton enriqueciendo aún más su sabor y consistencia. Estas ostras suelen ser
de gran calibre y muy cóncavas. Sin embargo, las que menos tiempo pasan en
estos estanques serán las más yodadas y más acuosas, con alrededor de un ocho
por ciento de carne.
Catar
ostras
Para la mayoría de los amantes
del marisco la mejor manera de degustar una ostra es cruda y sin
acompañamientos de ninguna clase, y así se hace en una cata. Sin embargo los
gustos varían muchísimo. Los españoles las prefieren con unas gotas de limón,
tradición que viene de la costumbre de comprobar la frescura de la ostra, pues
si al echar el limón la ostra no se contrae, es que está muerta. Hoy en día la
calidad del producto es mejor que nunca y la frescura suele estar garantizada,
pero en cualquier caso la comprobación se puede realizar con la punta de un cuchillo.
Si se les echa limón tiene que ser en el mismo momento de la degustación, pues
si no, el ácido hará que el molusco se cueza y muera.
Los franceses prefieren
acompañarlas de vinagretas con chalota o de pan con mantequilla. Y ahora existen
esferificaciones de aliños que complementan muy bien la degustación, al no
tapar el sabor del molusco y romperse en la boca, sin cambiar la textura de la
carne.
A la hora de catar las ostras
crudas, algunos expertos son partidarios de desechar el agua que contienen al
abrirlas; al hacerlo, la ostra segregará un “segundo agua” más limpia de sal y
que permitirá apreciar mejor el sabor del molusco. Tras este paso, el catador
huele la ostra para comprobar su frescura. Los buenos abridores de ostras nunca
rompen la concha, y siempre se desechan las que estén abiertas o contengan
arena.
Pero no siempre las ostras se comen en crudo y de hecho, dentro de esta moda, los cocineros idean todo tipo de recetas para sus bares y restaurantes. Por supuesto, según la forma de comerlas, el maridaje cambia, y es bastante más amplio de lo que se suele pensar.
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| Ostra con tierra del Celler de Can Roca |
Pero no siempre las ostras se comen en crudo y de hecho, dentro de esta moda, los cocineros idean todo tipo de recetas para sus bares y restaurantes. Por supuesto, según la forma de comerlas, el maridaje cambia, y es bastante más amplio de lo que se suele pensar.
Ostras
con champán
El vino espumoso ha sido siempre
el mejor acompañante de este marisco, y sigue siéndolo, pues tras la salinidad
de la ostra, el champán o el cava Brut
nos va a limpiar la boca con la burbuja, con su acidez y su frescor. Pero
existen otros grandes complementos para las ostras: los vinos blancos gallegos,
Albariños o Ribeiros; los vinos de Alsacia y el Loire; los vinos de Jerez y las
Manzanillas; la cerveza negra para las ostras con pan negro de centeno y mantequilla; el Sake
japonés con las Kumamoto; e incluso algunos sommeliers han realizado maridajes
de ostras con cócteles y combinados como el Gin- Tonic, la Margarita o el Dry
Martini.
En cualquier caso, todos los
expertos coinciden en que lo importante es
aprender a disfrutar de este manjar en cualquiera de sus variantes y de
la forma que personalmente más nos guste.
Algunos lugares para catar o comprar
ostras:
Restaurante el Pescador
Luzi Bombón
Tragaluz
AcuEo
Pescaderías Coruñesas
