Entrevista en el XXVI Salón de Gourmets

Diego Álvarez, Gerente de Producción de Papanda Delicious: “Somos pequeños, pero tenemos mucha ilusión y ganas de crecer”

Expositor de Papanda en el Salón de Gourmets

Papanda Delicious es la nueva revolución en el mundo vegetal. Tras más de 30 años recolectando trufas y experimentando consiguieron transferir el aroma y sabor de la trufa a la patata, y pudieron comprobar cómo con un par de patatas se podía trufar un guiso a un coste muy bajo. A partir de ahí nació el pequeño universo de Papanda, en el que priman valores como lo natural, lo ecológico, el comercio justo y la colaboración solidaria, ayudando a revitalizar pequeños pueblos de la provincia de Albacete. Y todo mediante un producto único: el tubérculo fresco aromatizado. Desde su expositor en el Salón de Gourmets Diego Álvarez, Gerente de Producción cargado de amabilidad y don de gentes, nos ayudó a conocer en profundidad la empresa y sus productos.

¿Cómo surgió todo?

La idea inicial fue nuestro intento de conservar la trufa negra, que es un producto muy perecedero con unos quince días de duración vital. Tras muchos años de investigación y de tirar mucha trufa y dinero, pues no podíamos vender lo que recolectábamos, llegamos a la conclusión de que necesitábamos otro envase menos perecedero, y dimos con la patata. A partir de ahí nos dedicamos a trufar patatas por un sistema que transmite los isoprenoides a la carne de la patata y que tiene un proceso de desprendimiento del aroma muy lento, dura seis meses, y nunca termina de quedarse vacía. De este modo podíamos disponer del aroma y el sabor de la trufa fuera de temporada y eso era un buen negocio. Pero la sorpresa vino cuando mi socio Alejandro (Alejandro Martínez, Director de Investigación y Desarrollo de Papanda) descubrió que se podía hacer lo mismo, primero con las plantas labiadas como romero, tomillo, ajedrea, después con los cítricos, y por último con las especias. Esto ha multiplicado el negocio, pues la trufa es de temporada, pero con estos productos producimos todo el año. Ahora producimos 30 toneladas mensuales, y comenzaremos a comercializar en abril.

Estuvieron en Madrid Fusión y ahora en el Salón de Gourmets, ¿cuál es el siguiente paso?

Después de esta feria vamos a Alimentaria y allí nos presentamos a los premios Innoval 2012, de innovación en alimentos, donde optamos a premio en la categoría de producto fresco no lácteo, ya hemos pasado el primer corte y el 13 de marzo entregamos unas muestras de patata trufada y otra aromatizada con rosa y limón, un verdadero manjar.

¿Ese sabor es nuevo?

Esto de los sabores es como los colores, es infinito, e incluso se puede decir que entra en el mundo de la perfumería, pero en el paladar: todo aroma lleva implícito un sabor y a nadie se le había ocurrido la transmisión aérea de ese sabor. Esto es lo que protege nuestra patente bajo la marca Papanda, a nivel mundial, por veinte años en 158 países. Con los sabores podríamos hacer combinaciones exclusivas para los clientes, porque tenemos una gran versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que la perfumería. Auguramos una vida intensa.

Además de patata, ¿qué otros productos trabajan?

Fuente: Papanda Delicious

La patente de invención abarca todo tipo de tubérculos. Lo bueno que tiene la patata es el sabor neutro que deja bien claros todos los matices, y eso es lo que buscamos, porque nuestras aromatizaciones no son mezclas homogéneas que den lugar a un solo sabor, sino que en cada aroma (bosque mediterráneo, intenso arábigo o delicia asiática) encontramos matices que se van sucediendo en la boca, cada matiz tiene una presencia más o menos acentuada según lo que queramos. Por ejemplo la arábiga combina con pescados, y lleva albahaca, anisados, tonos florales y limón, la exótica lleva clavo de Sumatra, jengibre y nuez moscada. La patata permite esa combinación. Pero el boniato por ejemplo también es fantástico, porque aporta su propio sabor. Recientemente hemos hecho una prueba con naranja y el resultado es exquisito, en crudo o cocinado. También estamos empezando a trabajar la yuca. Puede ser cualquier tipo de tubérculo, que es con lo que funciona nuestra fórmula.

Y ¿cuál es esa fórmula? ¿En que consiste el proceso de aromatización?

Se basa en la propia especie: al ser un tuberáceo y vivir bajo tierra, comienza su degradación al tomar contacto con el aire y la luz; manteniéndolo en un sitio seco y sin luz puede estar un año sin germinar y manteniéndose vivo, pues no deja de ser una semilla, y por tanto está activo. A base de choques térmicos creamos una tensión al vapor que hace que, vía aérea, la patata absorba lo que le queramos poner, siempre que sea natural, porque si no, no lo acepta. La impregnación se hace por un túnel de aire que crea una corriente constante, y tarda entre 10 y 20 días, dependiendo de los ingredientes.

“Con los sabores podríamos hacer combinaciones exclusivas para los clientes, porque tenemos una gran versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que la perfumería. Auguramos una vida intensa”

De sus patatas también se come la piel…

¡Pues sí! y la verdad es que a mí las mondas me parecen tan buenas como la propia patata. Nos lo enseñó Rodrigo de la Calle, que es un ingeniero de la cocina y está siempre investigando; cuando descubrió nuestras patatas no se lo creía. La monda se limpia muy bien, se pela, y se le da un golpe de fritura en aceite hirviendo para que quede “chip”, muy crujiente. Además la concentración de sabor es mayor en la piel, así que resultan verdaderas delicatessen.

¿Cómo se va a comercializar el producto?

Va a haber dos tipos de distribución, una destinada al canal Horeca, para hoteles, restaurantes y cafeterías y empezaremos por el tema delicatessen porque ahora somos muy pequeños, pero no queremos segregar. Nuestra capacidad de producción actual es de entre 20 y 30 toneladas mensuales, y eso nos da un campo de acción un poco exclusivo, pero la intención está en ir creciendo y dándonos a conocer de la mano de buenos cocineros hasta llegar a introducirlo en los mercados y tiendas en general.

¿La producción también va de su mano?

Hacemos comercio justo con los agricultores de la zona, que están entusiasmados con el producto. Cuentan con un precio preestablecido antes de cosechar y cogen la patata en el momento adecuado, no cuando está verde para sacarla antes al mercado, sino en su punto perfecto de maduración. Siempre que pasen unos estándares de calidad que nosotros indicamos y exigimos, van a contar con un precio competitivo. Eso es lo que entendemos como comercio justo y así lo hacemos, asegurándonos además un producto de altísima calidad.

Además han hecho una campaña solidaria con su producto…

Fuente: Papanda Delicious

Sí, con las cajas de madera para empaquetar las patatas. Hemos imitado la típica caja de las 3 botellas de vino, la hemos hecho más grande, de 60 por 40 centímetros y 12 de altura para que entren cuatro paquetes, en total 10 kilos. Lo hacemos así por varios motivos, primero porque es un producto de gran calidad y merece un buen embalaje, y en segundo lugar, la tapa corredera sella el interior  y así no hay emanación del aroma al exterior lo cual sería problemático en cámaras o almacenes donde esté junto a otros productos. Es decir, tiene su funcionalidad. Y lo más importante es que lo hacen los chavales de la fundación ASLA de Albacete; es un taller de carpintería que sólo hace trabajos puntuales y se han comprometido con nosotros a una producción de 2000 cajas mensuales. Lo hacen con muchísima ilusión… (Diego se emociona y me pide que pasemos a otro tema)

“Hacemos comercio justo con los agricultores de la zona asegurándonos además un producto de altísima calidad”

¿En qué consiste la colaboración de Papanda con Rodrigo de la Calle?

Sin saberlo teníamos amigos en común y dos semanas antes de ir a Madrid Fusión nos pusieron en contacto. Acababan de darle la estrella Michelín, creo que de forma merecidísima. Él es un innovador tremendo porque ¿a quién se le ocurre hacer postres con verduras? Le mando mis felicitaciones con todo mi corazón, es un tipo estupendo. Con nuestros productos está siempre dándole vueltas a la cabeza y nos llama a menudo con nuevas ideas. Le estamos muy agradecidos.   Además creo que tengo en él un amigo para toda la vida, y eso de ser amigo de Rodrigo de la Calle es como si me dices que te twitteas con Messi ¿no crees?

Me está dando envidia… ¿Qué plato me puede recomendar personalmente con las patatas aromatizadas?

Las mondas me encantan, pero no es más que un bocaíto. Como plato, te recomendaría uno típico manchego, el atascaburras, con puré de patata, bacalao, huevo y nueces. La patata hay que tratarla como a otra cualquiera, pero convierte el plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno. Creo que a través de estas patatas la educación sensorial puede crecer mucho, porque la patata es un producto que está en todas las casas cada día y, ¿por qué no se va a pagar un poco más por un producto qué es realmente revolucionario?  En fin, es una gran idea.

Y llama mucho la atención…

Sí, la gente ve las patatas y lee la frase: “fresca, con aporte natural…” está bien claro, pero no lo terminan de creer, se piensan que es una patata cocida con sabores; pero es fresca, si la sembramos sale una mata.

Pero sin aroma, claro

Sin aroma, eso sí (se ríe) Todo esto salió de Alejandro, el “padre del bebé” Él controla la biología y lo que es el comportamiento vegetal, el de cada planta y flor en su medio, conoce el nombre de todas en latín y en las terminologías locales de diferentes provincias, es un genio con memoria fotográfica.

“Nuestra patata convierte el plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno”

¿Tienen pensado potenciar su presencia en la red?

Sí, por supuesto, ahora tenemos a Juan, nuestro nuevo fichaje, que es un gran profesional con muchos conocimientos en idiomas y marketing, y todo esto lo va a llevar él. Mi padre me aconsejó que me rodease de buenos profesionales y que los mimara, y así lo hago. Somos pequeños, pero nos implicamos todos y tenemos muchísima ilusión y ganas de crecer.