miércoles, 23 de mayo de 2012

CRÍTICA



El único japonés 

En una ciudad con una oferta gastronómica tradicionalista como Valladolid, los locales con un toque moderno y diferenciador tienen éxito entre el público, pero curiosamente no dejan de aparecer y desaparecer. La comida japonesa no es algo sencillo de encontrar en la ciudad, y probablemente ésta sea la clave del éxito de Nippon, el único japonés de todo el centro, que ya lleva unos años abierto. 

El local tiene una estética más vanguardista de lo que solemos encontrar en Valladolid, y su carta es tentadora, pero la oferta de este mediterranean & sushi restaurant no resulta al final demasiado satisfactoria, sobre todo (y éste es el mayor “pero”) en la relación calidad- precio.

La carta “mediterránea” es bastante limitada, como para dar una alternativa a quien no le guste la comida asiática, y de ella destacan los crujientes de camembert con mermelada de tomate verde, un entrante delicioso. La parte oriental de la carta no se puede llamar auténtica comida japonesa, aunque sí una invención en algunos casos acertada, no en todos. El atún y el salmón están bien trabajados, pero no así otras variedades de sushi que incluyen queso de untar, mayonesa o langostino cocido. Otro plato recomendable es el tartar de atún. Los postres no merecen la pena.

La bodega se reduce a vinos de Castilla y León, incluyendo el vino “japonés” que finalmente resulta no serlo y que sirven a temperatura de tinto. Esto va de la mano de un servicio simpático y puntual, pero muy poco profesional, de los que sirven el entrante en último lugar y no saben informar al cliente. 

El ambiente es joven y el local ruidoso y oscuro, con mesas pequeñas en las que tienen que servir de uno en uno los platos para compartir. Lo mejor, la presentación de la comida, pero en un local con carta de champanes Moët et Chandon y con un precio medio de 40 euros por persona, los mini-manteles de plástico y las servilletas de papel son casi intolerables. 


Comida: 6/10
Servicio: 4/10
Ambiente: 5/10
Bodega: 5/10
Relación calidad-precio: Mala



viernes, 4 de mayo de 2012

RECETA

 
Crêpes: historia y receta

Crêpes sucrées. Fuente: Elle France
Las crêpes son uno de los dulces de origen francés más conocidos, se consumen habitualmente en nuestro país como desayuno o merienda, un capricho quizás, rellenos de mil sabores con mermeladas, chocolate, frutas… Lo que nos es más desconocido es su verdadero origen, pues esta receta proviene del mundo celta y más tarde fue adoptada por los romanos con el nombre de crispus.
Precisamente su origen celta es lo que hace que sean más típicas en zonas donde esa tradición se mantuvo como Galicia, donde hacen las filloas, o Bretaña, donde son más típicas las crêpes y las galettes, hechas con harina de trigo sarraceno y que se acompañan de cosas saladas: carne picada, huevos, queso… Allí precisamente se celebra la fiesta de la Candelaria (“La Chandeleur”) el 2 de febrero, en la que se encienden velas (candelas) y se comen las crêpes acompañadas de sidra; una fiesta de origen pagano que después se cristianizó, celebrándose 40 días después de Navidad. En Francia ese día cada miembro de la familia debe hacer una de las crêpes haciéndola saltar de la sartén con una mano, mientras en la otra sostiene una moneda para atraer la prosperidad.

Crêpes con fruta.Fuente: inspiring the everyday
LA PREPARACIÓN de la masa es muy sencilla, sólo necesitamos hacerla con tiempo, no puedes esperar a que salte el antojo para ponerte a cocinar; hay que anticiparse. Si los quieres para desayunar, puedes hacer la masa antes de acostarte, dejarla en el frigorífico toda la noche, y hacer los crêpes por la mañana. Si no, por lo menos deja la masa 2 ó 3 horas en el frigo.
Esta receta no requiere cosas raras, lo que vas a emplear será: un cuenco, unas varillas de batir, un cazo de servir la sopa, una sartén, un pincel (que puedes sustituir por un poco de papel de cocina)  y una espátula para dar la vuelta a las tortas.
Los franceses suelen tener unas sartenes especiales que son anchas y planas, casi sin borde y un rateau, que es un palito de madera que arrastra la masa desde el centro a los lados; es muy bonito ver cómo lo hacen, pero en España casi nadie lo tiene, así que lo haremos menos profesional…
Lo primero que debes hacer es dejar 50 gramos de mantequilla fuera de la nevera para que se quede en textura de pomada, blandita; también puedes usar el microondas a muy baja temperatura, pero controla que no se derrita porque cambia el sabor y la textura.
De harina necesitas 250 gramos, y para que no salgan grumos es mejor que la tamices; esto es muy sencillo de hacer pasándola por un colador fino.
Echa en el cuenco 4 huevos, medio litro de leche, una pizquita de sal, y una cucharada sopera de azúcar vainillado. Bate con las varillas, incorporando la harina tamizada poco a poco para que se integre bien. Lo más importante es no dejar grumos, que quede una masa fina, homogénea, “con buena pinta”. También puedes usar batidora eléctrica, pero la textura será más propia de las tortitas americanas, más gorda.
Cuando tengas esto, ya puedes incorporar la mantequilla y un chorro de licor. Esto va en gustos, puede ser armagnac, ron, cognac… el que te apetezca, pero que aporte sabor (no eches vodka) Sigue batiendo hasta obtener un líquido no muy espeso, homogéneo y con un fantástico olorcillo que te da ganas de comértelo tal cual.
Tras el tiempo de frigorífico tendrás que volver a batir un poco porque es posible que algunos ingredientes se separen un poco, pero ya estará perfecta para hacer las crêpes.
Pon la sartén al fuego y con el pincel, o un papel empapado, echa un poquito de aceite (neutro, por ejemplo el de oliva suave). Tiene que ser una en la que no se vayan a pegar, evita la típica sartén llena de rayones.
Entonces simplemente tienes que echar un cacillo de masa y sin levantar casi la sartén del fuego, inclinarla girando para que la masa se extienda más o menos uniformemente. Verás que es cuestión de hacer un par para saber cuál es el mejor grosor: si son muy finas se quebrarán por los bordes, si son muy gruesas pueden quedar un poco crudas.
Crêpes Suzette. Fuente: Food & Wine
Al echar la masa vas a ver cómo se va haciendo: se empieza a despegar por los bordes, y despliega un baile de burbujas que indica que ya se ha hecho por un lado y que puedes dar la vuelta a la torta. Haz lo mismo por el otro lado, y para evitar que se pueda quemar, pincela de nuevo la sartén.
Éste es el proceso. 

Ten a mano los platos porque lo más recomendable y divertido es reunirse en la cocina, e ir comiendo las crêpes según salen de la sartén bien calientes. Estas cantidades dan para unas 16 crêpes, aunque depende del tamaño que nos guste
Las crêpes favoritas de los franceses son con azúcar glace, las más sencillas; échalo por toda la torta y después dóblalo o enróllalo y echa más azúcar por encima. Pero realmente admiten todo tipo de rellenos: mermeladas, miel, chocolate con plátano, fresas con nata, queso… y muy típicos son también los flambeados con licor de naranja (Grand Marnier) o crêpes suzette. Mi recomendación: probarlos de todos los sabores y colores…
Bon appétit!
Crêpes. Fuente: Delicatessen NY






jueves, 19 de abril de 2012

CATA DE OSTRAS




“La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar”
Álvaro Cunqueiro


La ostra ha sido tradicionalmente uno de los mariscos más apreciados: su consumo dentro de la gastronomía francesa y su clásico maridaje con champán siempre le ha infundido un halo de elegancia y un encanto cinematográfico. En España tenemos una de las grandes zonas de producción de ostras, Galicia, y están cada vez más de moda. Se han quitado de encima la fama de peligrosas e indigestas, y, por el contrario, se reconocen sus grandes propiedades nutricionales. Además, son cada vez más accesibles y es muy frecuente encontrar nuevos Oyster bars o barras de ostras en los restaurantes. Las ostras se han convertido en una tendencia gastronómica que como tal, tiene su propia cata.

Fuente: Pinterest


Diferentes tipos de ostras

La mayor parte de las ostras que se consumen actualmente proviene de criaderos, lo cual mejora mucho su precio, haciéndolas más asequibles. Las técnicas de cultivo han evolucionado muchísimo, y dan como resultado unas ostras de gran calidad, finas, nada amargas.
Las diferencias entre unos ejemplares y otros las dan la raza, la variedad, la técnica de cultivo y maduración, y la zona donde viven y se alimentan, pues el plancton cambia y por tanto varía el sabor. De aquí los factores que se valoran en una cata, que son el calibre (de 0 a 5, siendo 0 el más grande), la textura, la carnosidad o acuosidad, dependiendo del porcentaje de agua y de carne que componga la ostra, y el sabor con todos sus matices.
Los dos grandes tipos de ostras que consumimos son las planas y las cóncavas, y dentro de éstos hay diferentes variedades.

Planas

Las más valoradas son las Edulis o planas, que en España son las gallegas, famosas en la zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. En esta zona las condiciones medioambientales y de riqueza de las aguas dan lugar a un producto con un sabor y una calidad nutricional excepcionales. Aunque se consumen todo el año, el mejor momento es abril. Se cultivan en bateas durante dos o tres años, hasta que alcanzan los 6 ó 7 centímetros. En Francia son de gran calidad las  Belon, de Bretaña y también las de la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Sin embargo las ostras planas se encuentran en toda la costa atlántica, en Noruega, Irlanda, Inglaterra, Portugal y en todo el Mediterráneo, siendo famosas también en Italia, Turquía y Grecia. Estas ostras, frente a las cóncavas, son acuosas y tienen más sabor “a mar” y a yodo.



Cóncavas

Cassostrea gigas
De las ostras cóncavas la más extendida es la Cassostrea Gigas, una raza traída del Pacífico asiático; es la más consumida en Francia, y la mayoría de ostras francesas que llegan a nuestro país pertenecen a esta raza. En España tenemos la gallega rizada, la asturiana del río Eo, y las del Delta del Ebro. También son cóncavas las holandesas Oosterschelde y las Kumamoto japonesas, de una gran calidad. Otras ostras cóncavas son el Ostión portugués de la desembocadura del Guadiana y la ostra americana del Golfo de México.
En Francia vamos a encontrar múltiples variedades de esta ostra, pues cambian mucho dependiendo del tipo de cultivo del que provengan. Las más famosas son las de Marennes dÓléron. Unas vienen de la isla de Ré y de La Rochelle (como las Guillardeau), y tienen un tono azul verdoso y otras, las de las marismas de la región, filtran un tipo de alga que les da un color verde y adquieren aromas de avellana que se acentúan en los ejemplares más carnosos (como las Sorlut). Éstas se distinguen por la maduración, como si de vinos se tratase, pues después de crecer en mar abierto, se introducen en estanques de afinación (claires) donde engordan y limpian su sabor, a veces con una alimentación especial. Allí pueden estar desde unos días, las llamadas “ostras de claires”, hasta temporadas de 1 ó 2 meses, las “Finas de claires”, o de 4 ó 5 meses las “Especiales de claires”, que además a veces pasan un tiempo en la zona de Normandía, donde se alimentan de otros tipos de plancton enriqueciendo aún más su sabor y consistencia. Estas ostras suelen ser de gran calibre y muy cóncavas. Sin embargo, las que menos tiempo pasan en estos estanques serán las más yodadas y más acuosas, con alrededor de un ocho por ciento de carne.


Catar ostras

Para la mayoría de los amantes del marisco la mejor manera de degustar una ostra es cruda y sin acompañamientos de ninguna clase, y así se hace en una cata. Sin embargo los gustos varían muchísimo. Los españoles las prefieren con unas gotas de limón, tradición que viene de la costumbre de comprobar la frescura de la ostra, pues si al echar el limón la ostra no se contrae, es que está muerta. Hoy en día la calidad del producto es mejor que nunca y la frescura suele estar garantizada, pero en cualquier caso la comprobación se puede realizar con la punta de un cuchillo. Si se les echa limón tiene que ser en el mismo momento de la degustación, pues si no, el ácido hará que el molusco se cueza y muera.
Los franceses prefieren acompañarlas de vinagretas con chalota o de pan con mantequilla. Y ahora existen esferificaciones de aliños que complementan muy bien la degustación, al no tapar el sabor del molusco y romperse en la boca, sin cambiar la textura de la carne.
A la hora de catar las ostras crudas, algunos expertos son partidarios de desechar el agua que contienen al abrirlas; al hacerlo, la ostra segregará un “segundo agua” más limpia de sal y que permitirá apreciar mejor el sabor del molusco. Tras este paso, el catador huele la ostra para comprobar su frescura. Los buenos abridores de ostras nunca rompen la concha, y siempre se desechan las que estén abiertas o contengan arena.
Ostra con tierra del Celler de Can Roca

Pero no siempre las ostras se comen en crudo y de hecho, dentro de esta moda, los cocineros idean todo tipo de  recetas para sus bares y restaurantes. Por supuesto, según la forma de comerlas, el maridaje cambia, y es bastante más amplio de lo que se suele pensar.

Ostras con champán

El vino espumoso ha sido siempre el mejor acompañante de este marisco, y sigue siéndolo, pues tras la salinidad de la ostra, el champán o el cava Brut nos va a limpiar la boca con la burbuja, con su acidez y su frescor. Pero existen otros grandes complementos para las ostras: los vinos blancos gallegos, Albariños o Ribeiros; los vinos de Alsacia y el Loire; los vinos de Jerez y las Manzanillas; la cerveza negra para las ostras con  pan negro de centeno y mantequilla; el Sake japonés con las Kumamoto; e incluso algunos sommeliers han realizado maridajes de ostras con cócteles y combinados como el Gin- Tonic, la Margarita o el Dry Martini.
En cualquier caso, todos los expertos coinciden en que lo importante es  aprender a disfrutar de este manjar en cualquiera de sus variantes y de la forma que personalmente más nos guste.



Algunos lugares para catar o comprar ostras:

Mercado de San Miguel
Restaurante el Pescador
Luzi Bombón
Tragaluz
AcuEo
Pescaderías Coruñesas 

viernes, 30 de marzo de 2012

COMODIDAD ALIMENTICIA


¿Por qué no hacer de la dieta el privilegio de comer buenos alimentos?


Fotografía: La vanguardia



En el siglo XXI la Dieta Mediterránea es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y la obesidad se considera la pandemia del mundo occidental. España, gran cuna del estilo de vida saludable e ideal, del vino, la oliva y el pan, supera ya a Estados Unidos en población infantil obesa, con un 19´1 por ciento. Algo no funciona. En los últimos treinta años este problema se ha multiplicado por tres, pero no nos ponemos las pilas, y mientras se hacen campañas a favor de la salud, en contra del tabaco, o de no llevar cinturón de seguridad, entre otras, se nos ha olvidado que en nuestro país hay niños de ocho años con colesterol. Los chavales han sustituido la manzana por el bollycao y los columpios por la televisión, pero no hay alarma, y siendo evidente que la responsabilidad no es del niño, ¿qué papel juegan padres y educadores en el desarrollo de este problema? Permitir que sus hijos aprendan a vivir con prisas, estresados, y dejarse seducir por la comodidad de la comida rápida y lo precocinado. Me pregunto desde cuándo “lo cómodo” es algo aconsejable en alimentación. A los niños les gusta la fruta, es dulce, sabrosa y está llena de color… pero jamás la probarán si se les dan unas natillas envasadas. Son más fáciles de comer. Y así los niños peor alimentados son los que comen en sus casas. Los colegios ofrecen unos hábitos que muchos padres en casa ni se plantean: dos platos y postre, guisos de legumbres, verduras, frutas, e incluso pescado, aunque venga en forma de barrita energética. Una guerra. Pero por qué no hacer de la dieta, que se ve como un castigo, un privilegio: el de comer buenos alimentos, sabrosos y saludables. Si queremos que niños perfectamente sanos no padezcan obesidad, colesterol, diabetes…  Por favor, salgamos de la comodidad.





viernes, 16 de marzo de 2012

Entrevista en el XXVI Salón de Gourmets





Diego Álvarez, Gerente de Producción de Papanda Delicious: Somos pequeños, pero tenemos mucha ilusión y ganas de crecer”


Expositor de Papanda en el Salón de Gourmets
Papanda Delicious es la nueva revolución en el mundo vegetal. Tras más de 30 años recolectando trufas y experimentando consiguieron transferir el aroma y sabor de la trufa a la patata, y pudieron comprobar cómo con un par de patatas se podía trufar un guiso a un coste muy bajo. A partir de ahí nació el pequeño universo de Papanda, en el que priman valores como lo natural, lo ecológico, el comercio justo y la colaboración solidaria, ayudando a revitalizar pequeños pueblos de la provincia de Albacete. Y todo mediante un producto único: el tubérculo fresco aromatizado. Desde su expositor en el Salón de Gourmets Diego Álvarez, Gerente de Producción cargado de amabilidad y don de gentes, nos ayudó a conocer en profundidad la empresa y sus productos.



¿Cómo surgió todo?

La idea inicial fue nuestro intento de conservar la trufa negra, que es un producto muy perecedero con unos quince días de duración vital. Tras muchos años de investigación y de tirar mucha trufa y dinero, pues no podíamos vender lo que recolectábamos, llegamos a la conclusión de que necesitábamos otro envase menos perecedero, y dimos con la patata. A partir de ahí nos dedicamos a trufar patatas por un sistema que transmite los isoprenoides a la carne de la patata y que tiene un proceso de desprendimiento del aroma muy lento, dura seis meses, y nunca termina de quedarse vacía. De este modo podíamos disponer del aroma y el sabor de la trufa fuera de temporada y eso era un buen negocio. Pero la sorpresa vino cuando mi socio Alejandro (Alejandro Martínez, Director de Investigación y Desarrollo de Papanda) descubrió que se podía hacer lo mismo, primero con las plantas labiadas como romero, tomillo, ajedrea, después con los cítricos, y por último con las especias. Esto ha multiplicado el negocio, pues la trufa es de temporada, pero con estos productos producimos todo el año. Ahora producimos 30 toneladas mensuales, y comenzaremos a comercializar en abril.

Estuvieron en Madrid Fusión y ahora en el Salón de Gourmets, ¿cuál es el siguiente paso?

Después de esta feria vamos a Alimentaria y allí nos presentamos a los premios Innoval 2012, de innovación en alimentos, donde optamos a premio en la categoría de producto fresco no lácteo, ya hemos pasado el primer corte y el 13 de marzo entregamos unas muestras de patata trufada y otra aromatizada con rosa y limón, un verdadero manjar.

¿Ese sabor es nuevo?

Esto de los sabores es como los colores, es infinito, e incluso se puede decir que entra en el mundo de la perfumería, pero en el paladar: todo aroma lleva implícito un sabor y a nadie se le había ocurrido la transmisión aérea de ese sabor. Esto es lo que protege nuestra patente bajo la marca Papanda, a nivel mundial, por veinte años en 158 países. Con los sabores podríamos hacer combinaciones exclusivas para los clientes, porque tenemos una gran versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que la perfumería. Auguramos una vida intensa.

Además de patata, ¿qué otros productos trabajan?

Fuente: Papanda Delicious
La patente de invención abarca todo tipo de tubérculos. Lo bueno que tiene la patata es el sabor neutro que deja bien claros todos los matices, y eso es lo que buscamos, porque nuestras aromatizaciones no son mezclas homogéneas que den lugar a un solo sabor, sino que en cada aroma (bosque mediterráneo, intenso arábigo o delicia asiática) encontramos matices que se van sucediendo en la boca, cada matiz tiene una presencia más o menos acentuada según lo que queramos. Por ejemplo la arábiga combina con pescados, y lleva albahaca, anisados, tonos florales y limón, la exótica lleva clavo de Sumatra, jengibre y nuez moscada. La patata permite esa combinación. Pero el boniato por ejemplo también es fantástico, porque aporta su propio sabor. Recientemente hemos hecho una prueba con naranja y el resultado es exquisito, en crudo o cocinado. También estamos empezando a trabajar la yuca. Puede ser cualquier tipo de tubérculo, que es con lo que funciona nuestra fórmula.

Y ¿cuál es esa fórmula? ¿En que consiste el proceso de aromatización?

Se basa en la propia especie: al ser un tuberáceo y vivir bajo tierra, comienza su degradación al tomar contacto con el aire y la luz; manteniéndolo en un sitio seco y sin luz puede estar un año sin germinar y manteniéndose vivo, pues no deja de ser una semilla, y por tanto está activo. A base de choques térmicos creamos una tensión al vapor que hace que, vía aérea, la patata absorba lo que le queramos poner, siempre que sea natural, porque si no, no lo acepta. La impregnación se hace por un túnel de aire que crea una corriente constante, y tarda entre 10 y 20 días, dependiendo de los ingredientes.


“Con los sabores podríamos hacer combinaciones exclusivas para los clientes, porque tenemos una gran versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que la perfumería. Auguramos una vida intensa”


De sus patatas también se come la piel…

¡Pues sí! y la verdad es que a mí las mondas me parecen tan buenas como la propia patata. Nos lo enseñó Rodrigo de la Calle, que es un ingeniero de la cocina y está siempre investigando; cuando descubrió nuestras patatas no se lo creía. La monda se limpia muy bien, se pela, y se le da un golpe de fritura en aceite hirviendo para que quede “chip”, muy crujiente. Además la concentración de sabor es mayor en la piel, así que resultan verdaderas delicatessen.

¿Cómo se va a comercializar el producto?

Va a haber dos tipos de distribución, una destinada al canal Horeca, para hoteles, restaurantes y cafeterías y empezaremos por el tema delicatessen porque ahora somos muy pequeños, pero no queremos segregar. Nuestra capacidad de producción actual es de entre 20 y 30 toneladas mensuales, y eso nos da un campo de acción un poco exclusivo, pero la intención está en ir creciendo y dándonos a conocer de la mano de buenos cocineros hasta llegar a introducirlo en los mercados y tiendas en general.

¿La producción también va de su mano?

Hacemos comercio justo con los agricultores de la zona, que están entusiasmados con el producto. Cuentan con un precio preestablecido antes de cosechar y cogen la patata en el momento adecuado, no cuando está verde para sacarla antes al mercado, sino en su punto perfecto de maduración. Siempre que pasen unos estándares de calidad que nosotros indicamos y exigimos, van a contar con un precio competitivo. Eso es lo que entendemos como comercio justo y así lo hacemos, asegurándonos además un producto de altísima calidad.



Además han hecho una campaña solidaria con su producto…

Fuente: Papanda Delicious
Sí, con las cajas de madera para empaquetar las patatas. Hemos imitado la típica caja de las 3 botellas de vino, la hemos hecho más grande, de 60 por 40 centímetros y 12 de altura para que entren cuatro paquetes, en total 10 kilos. Lo hacemos así por varios motivos, primero porque es un producto de gran calidad y merece un buen embalaje, y en segundo lugar, la tapa corredera sella el interior  y así no hay emanación del aroma al exterior lo cual sería problemático en cámaras o almacenes donde esté junto a otros productos. Es decir, tiene su funcionalidad. Y lo más importante es que lo hacen los chavales de la fundación ASLA de Albacete; es un taller de carpintería que sólo hace trabajos puntuales y se han comprometido con nosotros a una producción de 2000 cajas mensuales. Lo hacen con muchísima ilusión… (Diego se emociona y me pide que pasemos a otro tema)


“Hacemos comercio justo con los agricultores de la zona asegurándonos además un producto de altísima calidad”



¿En qué consiste la colaboración de Papanda con Rodrigo de la Calle?

Sin saberlo teníamos amigos en común y dos semanas antes de ir a Madrid Fusión nos pusieron en contacto. Acababan de darle la estrella Michelín, creo que de forma merecidísima. Él es un innovador tremendo porque ¿a quién se le ocurre hacer postres con verduras? Le mando mis felicitaciones con todo mi corazón, es un tipo estupendo. Con nuestros productos está siempre dándole vueltas a la cabeza y nos llama a menudo con nuevas ideas. Le estamos muy agradecidos.   Además creo que tengo en él un amigo para toda la vida, y eso de ser amigo de Rodrigo de la Calle es como si me dices que te twitteas con Messi ¿no crees?

Me está dando envidia… ¿Qué plato me puede recomendar personalmente con las patatas aromatizadas?

Las mondas me encantan, pero no es más que un bocaíto. Como plato, te recomendaría uno típico manchego, el atascaburras, con puré de patata, bacalao, huevo y nueces. La patata hay que tratarla como a otra cualquiera, pero convierte el plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno. Creo que a través de estas patatas la educación sensorial puede crecer mucho, porque la patata es un producto que está en todas las casas cada día y, ¿por qué no se va a pagar un poco más por un producto qué es realmente revolucionario?  En fin, es una gran idea.

Y llama mucho la atención…

Sí, la gente ve las patatas y lee la frase: “fresca, con aporte natural…” está bien claro, pero no lo terminan de creer, se piensan que es una patata cocida con sabores; pero es fresca, si la sembramos sale una mata.

Pero sin aroma, claro

Sin aroma, eso sí (se ríe) Todo esto salió de Alejandro, el “padre del bebé” Él controla la biología y lo que es el comportamiento vegetal, el de cada planta y flor en su medio, conoce el nombre de todas en latín y en las terminologías locales de diferentes provincias, es un genio con memoria fotográfica.

“Nuestra patata convierte el plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno”

¿Tienen pensado potenciar su presencia en la red?

Sí, por supuesto, ahora tenemos a Juan, nuestro nuevo fichaje, que es un gran profesional con muchos conocimientos en idiomas y marketing, y todo esto lo va a llevar él. Mi padre me aconsejó que me rodease de buenos profesionales y que los mimara, y así lo hago. Somos pequeños, pero nos implicamos todos y tenemos muchísima ilusión y ganas de crecer.







jueves, 8 de marzo de 2012

Ribera del Duero estará en el Soho neoyorquino



El próximo lunes los vinos de Ribera exhibirán sus cualidades en una Gran Cata ante la prensa y el mercado americano

El lunes 12 de marzo 128 bodegas de la D. O.Ribera del Duero se presentarán ante cientos de expertos en el Soho neoyorquino. Así se va a celebrar el acto principal de la campaña “Drink Ribera, Drink Spain”, que se desarrolla por tercer año consecutivo.

El lujoso hotel Trump Soho de Manhattan albergará durante todo el día sucesivos seminarios, conferencias y catas a las que asistirán más de 400 expertos, críticos periodistas y profesionales del mundo del vino. Aquí tendrán la ocasión de conocer más de 300 vinos de la denominación de origen, y de esta forma los vinos de la Ribera del Duero buscarán abrirse paso en el mercado estadounidense, que a la vez sirve de espejo para otros como el mercado latino o el asiático. Esta jornada se configura así como la actividad de comercio directa más importante de los vinos españoles en Estados Unidos.

Las bodegas van a contar para la presentación de sus vinos con espacios propios, y estarán representadas por sus directivos y enólogos. Así tendrán la oportunidad de establecer contactos en igualdad de condiciones con más de un centenar de importadores y distribuidores, así como con los más prestigiosos críticos y periodistas especializados.

La programación de la jornada comenzará a las 9 de la mañana con el seminario sobre Tendencias del mercado americano  Entre las 12 y las 17 horas se desarrollará la Gran Cata exclusiva para los profesionales; y a las 17.30 horas se abrirán las puertas a un grupo de consumidores de alto poder adquisitivo seleccionado por la revista Gotham. Además se han programado dos seminarios de plazas limitadas. 

Los próximos eventos de la campaña serán los días 25 y 26 de marzo en Miami; en abril “Drink Ribera, Drink Spain” rodará por Las Vegas, Washington DC, Houston y Dallas, y en mayo pasará por Boston.



viernes, 24 de febrero de 2012

RESEÑA:

 
Un festín en palabras

Con esta frase de Ateneo Jean- François Revel plantea una historia del gusto casi como un tratado filosófico de la gastronomía, guiándonos por siglos de arte culinario a través de las fuentes literarias y documentales.

Desde la introducción el autor se sirve de su argumento para reivindicar la decadencia de la cocina en los años 80-90 (cuando escribió y posteriormente revisó el libro), e incluso ridiculiza la degeneración de la nouvelle cuisine francesa, que asocia con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes franceses. Así, no sólo se trata de una buena historia de la gastronomía, sino también de un “estado de la cuestión” de la alta cocina en 1990, un documento historiográfico de gran interés. 

Por otra parte, la historia en sí recorre la cocina grecorromana de la Antigüedad y pasa por las edades Media y Moderna, hasta el siglo XIX, centrándose fundamentalmente en la cocina francesa. Aunque puede resultar un tanto incompleto, el autor advierte desde el principio de su falta de interés enciclopédico, y aun así, es un texto escrito con maestría hilado por medio de recetas, testimonios y otras fuentes escritas.

En este repaso histórico Revel denosta algunas teorías tradicionales, como la revolución de la cocina en Francia en el siglo XVI por influjo italiano, y defiende otras, como la existencia de una “cocina internacional”, que no sería otra que la cocina francesa desarrollada desde comienzos del XIX, y que va más allá de un simple recetario, para asentarse en un conjunto de métodos, como un canon universal de la cocina.

Revel viene a demostrar la batalla constante entre la cocina popular y de culto, que define la historia de la gastronomía junto con el vaivén de lo sencillo y lo barroco.


Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días.  Jean- François Revel.  Edición revisada y aumentada de 1996.
Colección Los 5 sentidos. Tusquets Editores.



jueves, 16 de febrero de 2012

Los sueños de un cocinero



A lo largo de 15 años y trabajando incansablemente, Paco Roncero ha logrado conquistar muchas cimas, y sigue subiendo.

FOTO Wikipedia

 Es reconocido por la gente de su gremio no sólo como un gran cocinero sino como una persona atractiva, amable, natural. Al hablar de su trabajo transmite entusiasmo, y una incansable curiosidad que le hace seguir avanzando por nuevos terrenos insospechados. Dice Ferran Adrià que Roncero es capaz de enfrentarse “con lo que le echen”, y parece que es cierto, y que se empeña en demostrarlo cada día. El trabajo de Paco Roncero tiene múltiples facetas y diversos escenarios.






Su brillante trayectoria lo ha consolidado como un gran representante de la cocina de autor en la capital española. Desde que se hizo cargo de La Terraza del Casino de Madrid en el año 2000 no ha parado de evolucionar, con dos estrellas Michelin, la gestión de elBullicatering, dos gastrobares, un software de gestión de cocina, múltiples libros, e importantes proyectos de investigación, nombrando sólo lo más destacado. De sus innovadores estudios en torno al aceite de oliva y sus texturas, surgieron estupendos platos y caprichos, como la gominola de aceite de oliva virgen variedad arbequina, o el tubo de mantequilla de aceite de oliva virgen hojiblanca. Pero también es un gran representante de la cocina en miniatura de nuestro país, hoy muy en boga, y que llevó a la televisión a través de un espacio en el Canal Cocina. Además ha recibido numerosos premios, y ha participado en múltiples congresos, dando charlas y ponencias acerca de sus investigaciones.
Está claro que la carrera de Paco Roncero es realmente extensa y diversa, a modo de “hombre universal” de la cocina, podríamos decir, o como expresó Adrià “el profesional más completo de nuestro país es, sin duda, Paco Roncero… un auténtico estudioso de la cocina”. Y a todo esto hay que añadir un dato: tiene 42 años.

Microgastronomía 

La faceta en la que Roncero ha destacado especialmente desde hace tiempo es la cocina en miniatura y ha dedicado una parte importante de su trabajo a investigar en este campo, publicando diversos libros de estudio y recetas de tapas, bocadillos, desde su versión más vanguardista hasta la revisión de las recetas más tradicionales.
Aunque muchos otros grandes cocineros también se dedican a este mundo, dice Rafael Ansón que Roncero “posiblemente es el gran experto nacional en este tipo de cocina de reducidas dimensiones”.


FOTO NH Palacio de Tepa

Y es que la Real Academia Española de Gastronomía reconoce esta cocina como una parte importantísima de la cocina española. En el libro que Paco Roncero publicó en 2010,  “Tapas en Estado Puro”, se incluye el decálogo que la institución ha escrito acerca de este arte, 10 verdades sobre la tapa, donde se reivindica como fundamento de la Marca España. Según estas verdades, la democratización de este fenómeno supone “la superación de la rigidez de la alta cocina”, algo que hace del bocado nacional una faceta informal de la cocina de autor, y a la vez la contrapone a la herencia francesa de la haute cuisine, como expone el presidente de la Academia en el prólogo del libro.
Las recetas de las tapas de sus gastrobares Estado Puro nos muestran cómo Paco Roncero y su equipo han reinventado los sabores que “de toda la vida” hemos encontrado en las barras de los bares españoles. Y este bar, duplicado, que el chef define como “un sueño (otro) hecho realidad” es ahora uno de los más populares de la capital.
Con su decoración de peinetas gigantes y muñecas vestidas “de feria” ha conseguido una reinvención de la taberna española, en la que se puede tomar desde la típica ensaladilla rusa, o callos a la madrileña, hasta unos espárragos en tempura con salsa romesco, o unos flamenquines de foie y presa ibérica. Roncero ha hecho incluso la nueva versión del Sandwich club, un clásico que ahora se toma enrollado.

La Terraza del Casino

Pero Paco Roncero va mucho más allá de la tapa. Su primer restaurante, en el que empezó a trabajar hace ya más de 15 años, es La Terraza del Casino de Madrid, el primer club privado europeo que consiguió una estrella Michelin, y que desde 2009 tiene dos.
En el Casino Roncero ha desarrollado su cocina dentro de la corriente culinaria de vanguardia, ahora denominada tecnoemocional, y con la que efectivamente, ha abierto nuevas vías de exploración. Allí tiene su equipo y su taller, inHova, donde investiga en diversos campos de la cocina y la nutrición, según los intereses y los retos que se le presenten. Ahora su nueva meta es la celiaquía, un problema que cada vez afecta a una mayor parte de la población, y al que entiende hay que dar nuevas soluciones.



Salón de eventos en el Casino de Madrid
Al entrar en el Casino de Madrid, lo primero que encontramos es un espacio arquitectónico que nos traslada a tiempos pasados, un lugar de ensueño artístico en el que la escalera imperial reina entre molduras neorrenacentistas, espejos envejecidos y sofás de cuero que quizá nos traigan a la mente las tertulias políticas de la literatura realista de finales del XIX, tiempo en el que nació el Casino.
Todo esto no es lo que uno espera cuando va a visitar el restaurante de uno de los cocineros más vanguardistas del panorama actual. Es más bien un contraste: la institución decimonónica dominada por varones encorbatados, y el artista de la tapa del siglo XXI. A parte de platos como el bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa o el Royal de foie gras con estofado de lentejas, Paco Roncero sabe que nunca podrá retirar el clásico solomillo de buey de su carta. Y aun así, dentro del Casino guarda otras sorpresas menos “convencionales”.
El restaurante sólo sirve 40 cubiertos, pero bajo él se encuentran los salones de grandes comidas, donde sirve elBullicatering, que organiza eventos para empresas de la talla de Prada. Los salones son señoriales, sin embargo, en su interior, el santuario se llena de estrechos lugares, pasillos, escaleras, cocinas, trenes de lavado, por los que se mueven los cocineros y todo el servicio sin que nadie los vea, una suerte de “espacios poché” realmente pequeños donde trabajan más de 100 personas. “Esto exige muchísima organización”, dice Paco. En una pequeña habitación con cocina trabajan dos cocineras, y allí se dan al mes más de 3000 comidas para el personal, “si puedo, es el trabajo que nunca haré. Es lo más difícil”.

El último sueño

Y siguiendo hacia arriba por todo ese estrecho laberinto existe un espacio, el nuevo sueño de Paco Roncero, que verá cumplido en poco tiempo y que ahora no es más que una habitación blanca con andamios y llena de cables. La sala será el testigo de una experiencia multisensorial que Paco ha diseñado a modo de obra de teatro gastronómica, sin camareros, en la que participarán junto a él ocho espectadores invitados, y que se servirá de las artes escénicas, de la cocina en vivo, y de todos los avances tecnológicos, audiovisuales e informáticos, posibles. Además, el diseño de todas las piezas que lo van a integrar es exclusivo, desde la mesa y las sillas hasta el techo con webcams escondidas y raíles fotográficos.
Todavía no se sabe lo que saldrá de todo esto, ni cómo reaccionará el público o la crítica; lo que está claro es que este nuevo proyecto no va a dejar indiferente a nadie, y, quién sabe, puede que sea un nuevo gran paso en el avance de la corriente tecnoemocional.

Cubierta del futuro taller multisensorial



En él encontramos un ejemplo más de que la gastronomía española está, desde hace tiempo y cada vez más, totalmente inmersa en procesos de creatividad, y que va de la mano de lo artístico, siguiendo los caminos que en su día ya recorrieron otras vanguardias. Paco Roncero ha cumplido muchos sueños, ha rodado por todo el mundo y cosechado muchísimos éxitos, pero está claro que aún le queda mucho por decir. 



MÁS COSAS DE PACO RONCERO

LIBROS: 
  
Tapas en la gastronomía del siglo XXI. León, Everest. 2006. Recetas de cocina en miniatura y pequeños platos muy sofisticados con todas las fotos de sus creaciones y presentación y prólogo de Ferran Adrià y de Rafael Ansón. Muy atractivo.

Bocadillos y ensaladas. 75 recetas originales para pasar un buen rato cocinando y comiendo. León, Everest. 2008. Divertido fichero con fotos y recetas para hacer todo tipo de bocados informales.

Tapas en Estado Puro. Revisión actualizada de la tapa tradicional. León, Everest. 2010. Estudio de la reinvención de la tapa llevada a cabo por el equipo de Estado Puro, con las recetas y un prólogo muy interesante de Rafael Ansón y de Paco Roncero.

WEBS

http://www.pacoroncero.com

http://www.tapasenestadopuro.com/

 http://www.flickr.com/photos/pacoroncero/

miércoles, 1 de febrero de 2012

Productos naturales y Gastrobotánica en Madrid Fusión




La semana pasada se celebró la X edición de Madrid Fusión, una feria en la que todo es posible (gastronómicamente hablando)  Y si hay algo que ha caracterizado este encuentro ha sido el interés por lo natural en la cocina. Paseando por los stands se podía advertir que los productos naturales y sanos son una tendencia.  Junto a la notable presencia de la gastronomía coreana, una de las cocinas más saludables del mundo e invitada este año, la dieta mediterránea era la más representada, con gran cantidad de buenos vinos, aceites, jamones, quesos... ingredientes que la han ayudado a consolidarse como la dieta por excelencia: de gran calidad, sabrosa y saludable.

The taste of Korea


Quesos Poncelet



Pastelería Doce de Santiago de Compostela

Como en pasadas ediciones, el chef  Rodrigo de la Calle vino a demostrar cómo encaja la tendencia de lo natural con la cocina de autor.
De la Calle nos dio a conocer algunos de sus últimos trabajos con tres pre-postres a base de ingredientes vegetales, y fundamentalmente tubérculos. Este chef lleva años investigando en su Gastrobotánica, y fue según explicó, con el espárrago recién cortado como llegó hasta los postres con tubérculos, "empezamos a buscar el dulce en cualquier verdura".

Además, en este trabajo se ha aliado con la empresa Papanda delicious, dedicada a la aromatización de los tubérculos de forma natural y ecológica, y esto encajó a la perfección en la búsqueda de Rodrigo de la Calle.



En su exposición, el chef propuso tres platos muy frescos y sugerentes, empezando por las patatas trufadas y caramelizadas con confitura de higos chumbos, chips de mano de Buda, crema de queso de cabra, germinados de lenteja garrapiñados, flores de madroño y pamplinas.
Después vino la exitosa ensalada agridulce, basada en una juliana de boniato y cidra que aliña con arrope de uva y calabaza y acompaña de un helado de dátil fresco, galletas de mantequilla tostada y queso fresco rallado y congelado.

Para terminar, Rodrigo de la Calle mostró el tartar vegetal que ha sustituido al clásico steak tartar de su carta, cambiando la carne picada por unas remolachas y patatas trufadas hechas a la sal, junto con manzanas dulces y ácidas, aguacate, almíbar, aceite de oliva suave y reducción de módena. De este modo reinventa un clásico, emplatado con aro, y coronado de una ensalada de brotes anisados.

Los tres platos demostraron de nuevo la modernidad de este cocinero que ha conseguido colocar el producto vegetal a la altura de las carnes y los mariscos, y ahora también del soufflé o el chocolate.