Un festín en palabras
Con esta frase de Ateneo Jean- François Revel plantea una
historia del gusto casi como un tratado filosófico de la gastronomía, guiándonos
por siglos de arte culinario a través de las fuentes literarias y documentales.
Desde la introducción el autor se sirve de
su argumento para reivindicar la decadencia de la cocina en los años 80-90
(cuando escribió y posteriormente revisó el libro), e incluso ridiculiza la
degeneración de la nouvelle cuisine
francesa, que asocia con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio
de sala de los restaurantes franceses. Así, no sólo se trata de una buena
historia de la gastronomía, sino también de un “estado de la cuestión” de la
alta cocina en 1990, un documento historiográfico de gran interés.
Por otra parte, la historia en sí recorre la
cocina grecorromana de la Antigüedad y pasa por las edades Media y Moderna,
hasta el siglo XIX, centrándose fundamentalmente en la cocina francesa. Aunque puede
resultar un tanto incompleto, el autor advierte desde el principio de su falta
de interés enciclopédico, y aun así, es un texto escrito con maestría hilado
por medio de recetas, testimonios y otras fuentes escritas.
En este repaso histórico Revel denosta
algunas teorías tradicionales, como la revolución de la cocina en Francia en el
siglo XVI por influjo italiano, y defiende otras, como la existencia de una “cocina
internacional”, que no sería otra que la cocina francesa desarrollada desde comienzos
del XIX, y que va más allá de un simple recetario, para asentarse en un
conjunto de métodos, como un canon universal de la cocina.
Revel viene a demostrar la batalla
constante entre la cocina popular y de culto, que define la historia de la
gastronomía junto con el vaivén de lo sencillo y lo barroco.
Un festín
en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad
hasta nuestros días. Jean-
François Revel. Edición revisada y
aumentada de 1996.
Colección Los 5 sentidos. Tusquets Editores.
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