Diego Álvarez, Gerente de Producción de Papanda Delicious: “Somos
pequeños, pero tenemos mucha ilusión y ganas de crecer”
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| Expositor de Papanda en el Salón de Gourmets |
Papanda Delicious es la nueva revolución en
el mundo vegetal. Tras más de 30 años recolectando trufas y experimentando consiguieron
transferir el aroma y sabor de la trufa a la patata, y pudieron comprobar cómo
con un par de patatas se podía trufar un guiso a un coste muy bajo. A partir de
ahí nació el pequeño universo de Papanda, en el que priman valores como lo
natural, lo ecológico, el comercio justo y la colaboración solidaria, ayudando a
revitalizar pequeños pueblos de la provincia de Albacete. Y todo mediante un
producto único: el tubérculo fresco aromatizado. Desde su expositor en el Salón de Gourmets Diego Álvarez, Gerente de Producción cargado de amabilidad y don de
gentes, nos ayudó a conocer en profundidad la empresa y sus productos.
¿Cómo
surgió todo?
La idea inicial fue nuestro intento de
conservar la trufa negra, que es un producto muy perecedero con unos quince
días de duración vital. Tras muchos años de investigación y de tirar mucha
trufa y dinero, pues no podíamos vender lo que recolectábamos, llegamos a la
conclusión de que necesitábamos otro envase menos perecedero, y dimos con la
patata. A partir de ahí nos dedicamos a trufar patatas por un sistema que
transmite los isoprenoides a la carne de la patata y que tiene un proceso de
desprendimiento del aroma muy lento, dura seis meses, y nunca termina de
quedarse vacía. De este modo podíamos disponer del aroma y el sabor de la trufa
fuera de temporada y eso era un buen negocio. Pero la sorpresa vino cuando mi
socio Alejandro (Alejandro Martínez, Director de Investigación y Desarrollo de
Papanda) descubrió que se podía hacer lo mismo, primero con las plantas
labiadas como romero, tomillo, ajedrea, después con los cítricos, y por último
con las especias. Esto ha multiplicado el negocio, pues la trufa es de
temporada, pero con estos productos producimos todo el año. Ahora producimos 30
toneladas mensuales, y comenzaremos a comercializar en abril.
Estuvieron
en Madrid Fusión y ahora en el Salón de Gourmets, ¿cuál es el siguiente paso?
Después de esta feria vamos a Alimentaria y allí
nos presentamos a los premios Innoval 2012, de innovación en alimentos, donde
optamos a premio en la categoría de producto fresco no lácteo, ya hemos pasado
el primer corte y el 13 de marzo entregamos unas muestras de patata trufada y
otra aromatizada con rosa y limón, un verdadero manjar.
¿Ese
sabor es nuevo?
Esto de los sabores es como los colores, es
infinito, e incluso se puede decir que entra en el mundo de la perfumería, pero
en el paladar: todo aroma lleva implícito un sabor y a nadie se le había
ocurrido la transmisión aérea de ese sabor. Esto es lo que protege nuestra
patente bajo la marca Papanda, a nivel mundial, por veinte años en 158 países. Con
los sabores podríamos hacer combinaciones exclusivas para los clientes, porque
tenemos una gran versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que
la perfumería. Auguramos una vida intensa.
Además
de patata, ¿qué otros productos trabajan?
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| Fuente: Papanda Delicious |
La patente de invención abarca todo tipo de
tubérculos. Lo bueno que tiene la patata es el sabor neutro que deja bien
claros todos los matices, y eso es lo que buscamos, porque nuestras
aromatizaciones no son mezclas homogéneas que den lugar a un solo sabor, sino
que en cada aroma (bosque mediterráneo, intenso arábigo o delicia asiática)
encontramos matices que se van sucediendo en la boca, cada matiz tiene una
presencia más o menos acentuada según lo que queramos. Por ejemplo la arábiga
combina con pescados, y lleva albahaca, anisados, tonos florales y limón, la
exótica lleva clavo de Sumatra, jengibre y nuez moscada. La patata permite esa
combinación. Pero el boniato por ejemplo también es fantástico, porque aporta
su propio sabor. Recientemente hemos hecho una prueba con naranja y el
resultado es exquisito, en crudo o cocinado. También estamos empezando a
trabajar la yuca. Puede ser cualquier tipo de tubérculo, que es con lo que
funciona nuestra fórmula.
Y
¿cuál es esa fórmula? ¿En que consiste el proceso de aromatización?
Se basa en la propia especie: al ser un
tuberáceo y vivir bajo tierra, comienza su degradación al tomar contacto con el
aire y la luz; manteniéndolo en un sitio seco y sin luz puede estar un año sin
germinar y manteniéndose vivo, pues no deja de ser una semilla, y por tanto
está activo. A base de choques térmicos creamos una tensión al vapor que hace que,
vía aérea, la patata absorba lo que le queramos poner, siempre que sea natural,
porque si no, no lo acepta. La impregnación se hace por un túnel de aire que
crea una corriente constante, y tarda entre 10 y 20 días, dependiendo de los
ingredientes.
“Con los sabores podríamos hacer
combinaciones exclusivas para los clientes, porque tenemos una gran
versatilidad y una gran capacidad para amoldarnos, igual que la perfumería. Auguramos
una vida intensa”
De
sus patatas también se come la piel…
¡Pues sí! y la verdad es que a mí las mondas
me parecen tan buenas como la propia patata. Nos lo enseñó Rodrigo de la Calle,
que es un ingeniero de la cocina y está siempre investigando; cuando descubrió
nuestras patatas no se lo creía. La monda se limpia muy bien, se pela, y se le da
un golpe de fritura en aceite hirviendo para que quede “chip”, muy crujiente.
Además la concentración de sabor es mayor en la piel, así que resultan
verdaderas delicatessen.
¿Cómo
se va a comercializar el producto?
Va a haber dos tipos de distribución, una
destinada al canal Horeca, para
hoteles, restaurantes y cafeterías y empezaremos por el tema delicatessen
porque ahora somos muy pequeños, pero no queremos segregar. Nuestra capacidad
de producción actual es de entre 20 y 30 toneladas mensuales, y eso nos da un campo de
acción un poco exclusivo, pero la intención está en ir creciendo y dándonos a
conocer de la mano de buenos cocineros hasta llegar a introducirlo en los
mercados y tiendas en general.
¿La
producción también va de su mano?
Hacemos comercio justo con los agricultores
de la zona, que están entusiasmados con el producto. Cuentan con un precio preestablecido
antes de cosechar y cogen la patata en el momento adecuado, no cuando está
verde para sacarla antes al mercado, sino en su punto perfecto de maduración.
Siempre que pasen unos estándares de calidad que nosotros indicamos y exigimos,
van a contar con un precio competitivo. Eso es lo que entendemos como comercio
justo y así lo hacemos, asegurándonos además un producto de altísima calidad.
Además
han hecho una campaña solidaria con su producto…
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| Fuente: Papanda Delicious |
Sí, con las cajas de madera para empaquetar
las patatas. Hemos imitado la típica caja de las 3 botellas de vino, la hemos
hecho más grande, de 60 por 40 centímetros y 12 de altura para que entren
cuatro paquetes, en total 10 kilos. Lo hacemos así por varios motivos, primero
porque es un producto de gran calidad y merece un buen embalaje, y en segundo
lugar, la tapa corredera sella el interior
y así no hay emanación del aroma al exterior lo cual sería problemático
en cámaras o almacenes donde esté junto a otros productos. Es decir, tiene su
funcionalidad. Y lo más importante es que lo hacen los chavales de la fundación
ASLA de Albacete; es un taller de carpintería que sólo hace trabajos puntuales
y se han comprometido con nosotros a una producción de 2000 cajas mensuales. Lo
hacen con muchísima ilusión… (Diego se emociona y me pide que pasemos a otro
tema)
“Hacemos comercio justo con
los agricultores de la zona asegurándonos además un producto de altísima
calidad”
¿En
qué consiste la colaboración de Papanda con Rodrigo de la Calle?
Sin saberlo teníamos amigos en común y dos
semanas antes de ir a Madrid Fusión nos pusieron en contacto. Acababan de darle
la estrella Michelín, creo que de forma merecidísima. Él es un innovador
tremendo porque ¿a quién se le ocurre hacer postres con verduras? Le mando mis
felicitaciones con todo mi corazón, es un tipo estupendo. Con nuestros
productos está siempre dándole vueltas a la cabeza y nos llama a menudo con
nuevas ideas. Le estamos muy agradecidos. Además creo que tengo en él un amigo para
toda la vida, y eso de ser amigo de Rodrigo de la Calle es como si me dices que
te twitteas con Messi ¿no crees?
Me
está dando envidia… ¿Qué plato me puede recomendar personalmente con las
patatas aromatizadas?
Las mondas me encantan, pero no es más que
un bocaíto. Como plato, te recomendaría
uno típico manchego, el atascaburras, con puré de patata, bacalao, huevo y
nueces. La patata hay que tratarla como a otra cualquiera, pero convierte el
plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno. Creo que
a través de estas patatas la educación sensorial puede crecer mucho, porque la
patata es un producto que está en todas las casas cada día y, ¿por qué no se va
a pagar un poco más por un producto qué es realmente revolucionario? En fin, es una gran idea.
Y llama
mucho la atención…
Sí, la gente ve las patatas y lee la frase: “fresca, con aporte natural…” está bien claro, pero no lo terminan de creer, se
piensan que es una patata cocida con sabores; pero es fresca, si la sembramos
sale una mata.
Pero
sin aroma, claro
Sin aroma, eso sí (se ríe) Todo esto salió
de Alejandro, el “padre del bebé” Él controla la biología y lo que es el
comportamiento vegetal, el de cada planta y flor en su medio, conoce el nombre
de todas en latín y en las terminologías locales de diferentes provincias, es
un genio con memoria fotográfica.
“Nuestra patata convierte el
plato en una explosión de sabores que permanecen y se marcan uno a uno”
¿Tienen
pensado potenciar su presencia en la red?
Sí, por supuesto, ahora tenemos a Juan,
nuestro nuevo fichaje, que es un gran profesional con muchos conocimientos en
idiomas y marketing, y todo esto lo va a llevar él. Mi padre me aconsejó que me
rodease de buenos profesionales y que los mimara, y así lo hago. Somos pequeños,
pero nos implicamos todos y tenemos muchísima ilusión y ganas de crecer.
