miércoles, 1 de febrero de 2012

Productos naturales y Gastrobotánica en Madrid Fusión




La semana pasada se celebró la X edición de Madrid Fusión, una feria en la que todo es posible (gastronómicamente hablando)  Y si hay algo que ha caracterizado este encuentro ha sido el interés por lo natural en la cocina. Paseando por los stands se podía advertir que los productos naturales y sanos son una tendencia.  Junto a la notable presencia de la gastronomía coreana, una de las cocinas más saludables del mundo e invitada este año, la dieta mediterránea era la más representada, con gran cantidad de buenos vinos, aceites, jamones, quesos... ingredientes que la han ayudado a consolidarse como la dieta por excelencia: de gran calidad, sabrosa y saludable.

The taste of Korea


Quesos Poncelet



Pastelería Doce de Santiago de Compostela

Como en pasadas ediciones, el chef  Rodrigo de la Calle vino a demostrar cómo encaja la tendencia de lo natural con la cocina de autor.
De la Calle nos dio a conocer algunos de sus últimos trabajos con tres pre-postres a base de ingredientes vegetales, y fundamentalmente tubérculos. Este chef lleva años investigando en su Gastrobotánica, y fue según explicó, con el espárrago recién cortado como llegó hasta los postres con tubérculos, "empezamos a buscar el dulce en cualquier verdura".

Además, en este trabajo se ha aliado con la empresa Papanda delicious, dedicada a la aromatización de los tubérculos de forma natural y ecológica, y esto encajó a la perfección en la búsqueda de Rodrigo de la Calle.



En su exposición, el chef propuso tres platos muy frescos y sugerentes, empezando por las patatas trufadas y caramelizadas con confitura de higos chumbos, chips de mano de Buda, crema de queso de cabra, germinados de lenteja garrapiñados, flores de madroño y pamplinas.
Después vino la exitosa ensalada agridulce, basada en una juliana de boniato y cidra que aliña con arrope de uva y calabaza y acompaña de un helado de dátil fresco, galletas de mantequilla tostada y queso fresco rallado y congelado.

Para terminar, Rodrigo de la Calle mostró el tartar vegetal que ha sustituido al clásico steak tartar de su carta, cambiando la carne picada por unas remolachas y patatas trufadas hechas a la sal, junto con manzanas dulces y ácidas, aguacate, almíbar, aceite de oliva suave y reducción de módena. De este modo reinventa un clásico, emplatado con aro, y coronado de una ensalada de brotes anisados.

Los tres platos demostraron de nuevo la modernidad de este cocinero que ha conseguido colocar el producto vegetal a la altura de las carnes y los mariscos, y ahora también del soufflé o el chocolate.



















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