viernes, 4 de mayo de 2012

RECETA

 
Crêpes: historia y receta

Crêpes sucrées. Fuente: Elle France
Las crêpes son uno de los dulces de origen francés más conocidos, se consumen habitualmente en nuestro país como desayuno o merienda, un capricho quizás, rellenos de mil sabores con mermeladas, chocolate, frutas… Lo que nos es más desconocido es su verdadero origen, pues esta receta proviene del mundo celta y más tarde fue adoptada por los romanos con el nombre de crispus.
Precisamente su origen celta es lo que hace que sean más típicas en zonas donde esa tradición se mantuvo como Galicia, donde hacen las filloas, o Bretaña, donde son más típicas las crêpes y las galettes, hechas con harina de trigo sarraceno y que se acompañan de cosas saladas: carne picada, huevos, queso… Allí precisamente se celebra la fiesta de la Candelaria (“La Chandeleur”) el 2 de febrero, en la que se encienden velas (candelas) y se comen las crêpes acompañadas de sidra; una fiesta de origen pagano que después se cristianizó, celebrándose 40 días después de Navidad. En Francia ese día cada miembro de la familia debe hacer una de las crêpes haciéndola saltar de la sartén con una mano, mientras en la otra sostiene una moneda para atraer la prosperidad.

Crêpes con fruta.Fuente: inspiring the everyday
LA PREPARACIÓN de la masa es muy sencilla, sólo necesitamos hacerla con tiempo, no puedes esperar a que salte el antojo para ponerte a cocinar; hay que anticiparse. Si los quieres para desayunar, puedes hacer la masa antes de acostarte, dejarla en el frigorífico toda la noche, y hacer los crêpes por la mañana. Si no, por lo menos deja la masa 2 ó 3 horas en el frigo.
Esta receta no requiere cosas raras, lo que vas a emplear será: un cuenco, unas varillas de batir, un cazo de servir la sopa, una sartén, un pincel (que puedes sustituir por un poco de papel de cocina)  y una espátula para dar la vuelta a las tortas.
Los franceses suelen tener unas sartenes especiales que son anchas y planas, casi sin borde y un rateau, que es un palito de madera que arrastra la masa desde el centro a los lados; es muy bonito ver cómo lo hacen, pero en España casi nadie lo tiene, así que lo haremos menos profesional…
Lo primero que debes hacer es dejar 50 gramos de mantequilla fuera de la nevera para que se quede en textura de pomada, blandita; también puedes usar el microondas a muy baja temperatura, pero controla que no se derrita porque cambia el sabor y la textura.
De harina necesitas 250 gramos, y para que no salgan grumos es mejor que la tamices; esto es muy sencillo de hacer pasándola por un colador fino.
Echa en el cuenco 4 huevos, medio litro de leche, una pizquita de sal, y una cucharada sopera de azúcar vainillado. Bate con las varillas, incorporando la harina tamizada poco a poco para que se integre bien. Lo más importante es no dejar grumos, que quede una masa fina, homogénea, “con buena pinta”. También puedes usar batidora eléctrica, pero la textura será más propia de las tortitas americanas, más gorda.
Cuando tengas esto, ya puedes incorporar la mantequilla y un chorro de licor. Esto va en gustos, puede ser armagnac, ron, cognac… el que te apetezca, pero que aporte sabor (no eches vodka) Sigue batiendo hasta obtener un líquido no muy espeso, homogéneo y con un fantástico olorcillo que te da ganas de comértelo tal cual.
Tras el tiempo de frigorífico tendrás que volver a batir un poco porque es posible que algunos ingredientes se separen un poco, pero ya estará perfecta para hacer las crêpes.
Pon la sartén al fuego y con el pincel, o un papel empapado, echa un poquito de aceite (neutro, por ejemplo el de oliva suave). Tiene que ser una en la que no se vayan a pegar, evita la típica sartén llena de rayones.
Entonces simplemente tienes que echar un cacillo de masa y sin levantar casi la sartén del fuego, inclinarla girando para que la masa se extienda más o menos uniformemente. Verás que es cuestión de hacer un par para saber cuál es el mejor grosor: si son muy finas se quebrarán por los bordes, si son muy gruesas pueden quedar un poco crudas.
Crêpes Suzette. Fuente: Food & Wine
Al echar la masa vas a ver cómo se va haciendo: se empieza a despegar por los bordes, y despliega un baile de burbujas que indica que ya se ha hecho por un lado y que puedes dar la vuelta a la torta. Haz lo mismo por el otro lado, y para evitar que se pueda quemar, pincela de nuevo la sartén.
Éste es el proceso. 

Ten a mano los platos porque lo más recomendable y divertido es reunirse en la cocina, e ir comiendo las crêpes según salen de la sartén bien calientes. Estas cantidades dan para unas 16 crêpes, aunque depende del tamaño que nos guste
Las crêpes favoritas de los franceses son con azúcar glace, las más sencillas; échalo por toda la torta y después dóblalo o enróllalo y echa más azúcar por encima. Pero realmente admiten todo tipo de rellenos: mermeladas, miel, chocolate con plátano, fresas con nata, queso… y muy típicos son también los flambeados con licor de naranja (Grand Marnier) o crêpes suzette. Mi recomendación: probarlos de todos los sabores y colores…
Bon appétit!
Crêpes. Fuente: Delicatessen NY






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