CATA DE OSTRAS

“La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar”

Álvaro Cunqueiro

La ostra ha sido tradicionalmente uno de los mariscos más apreciados: su consumo dentro de la gastronomía francesa y su clásico maridaje con champán siempre le ha infundido un halo de elegancia y un encanto cinematográfico. En España tenemos una de las grandes zonas de producción de ostras, Galicia, y están cada vez más de moda. Se han quitado de encima la fama de peligrosas e indigestas, y, por el contrario, se reconocen sus grandes propiedades nutricionales. Además, son cada vez más accesibles y es muy frecuente encontrar nuevos Oyster bars o barras de ostras en los restaurantes. Las ostras se han convertido en una tendencia gastronómica que como tal, tiene su propia cata.

Fuente: Pinterest

Diferentes tipos de ostras

La mayor parte de las ostras que se consumen actualmente proviene de criaderos, lo cual mejora mucho su precio, haciéndolas más asequibles. Las técnicas de cultivo han evolucionado muchísimo, y dan como resultado unas ostras de gran calidad, finas, nada amargas.

Las diferencias entre unos ejemplares y otros las dan la raza, la variedad, la técnica de cultivo y maduración, y la zona donde viven y se alimentan, pues el plancton cambia y por tanto varía el sabor. De aquí los factores que se valoran en una cata, que son el calibre (de 0 a 5, siendo 0 el más grande), la textura, la carnosidad o acuosidad, dependiendo del porcentaje de agua y de carne que componga la ostra, y el sabor con todos sus matices.

Los dos grandes tipos de ostras que consumimos son las planas y las cóncavas, y dentro de éstos hay diferentes variedades.

Planas

Las más valoradas son las Edulis o planas, que en España son las gallegas, famosas en la zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. En esta zona las condiciones medioambientales y de riqueza de las aguas dan lugar a un producto con un sabor y una calidad nutricional excepcionales. Aunque se consumen todo el año, el mejor momento es abril. Se cultivan en bateas durante dos o tres años, hasta que alcanzan los 6 ó 7 centímetros. En Francia son de gran calidad las  Belon, de Bretaña y también las de la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Sin embargo las ostras planas se encuentran en toda la costa atlántica, en Noruega, Irlanda, Inglaterra, Portugal y en todo el Mediterráneo, siendo famosas también en Italia, Turquía y Grecia. Estas ostras, frente a las cóncavas, son acuosas y tienen más sabor “a mar” y a yodo.

Cóncavas

Cassostrea gigas

De las ostras cóncavas la más extendida es la Cassostrea Gigas, una raza traída del Pacífico asiático; es la más consumida en Francia, y la mayoría de ostras francesas que llegan a nuestro país pertenecen a esta raza. En España tenemos la gallega rizada, la asturiana del río Eo, y las del Delta del Ebro. También son cóncavas las holandesas Oosterschelde y las Kumamoto japonesas, de una gran calidad. Otras ostras cóncavas son el Ostión portugués de la desembocadura del Guadiana y la ostra americana del Golfo de México.

En Francia vamos a encontrar múltiples variedades de esta ostra, pues cambian mucho dependiendo del tipo de cultivo del que provengan. Las más famosas son las de Marennes dÓléron. Unas vienen de la isla de Ré y de La Rochelle (como las Guillardeau), y tienen un tono azul verdoso y otras, las de las marismas de la región, filtran un tipo de alga que les da un color verde y adquieren aromas de avellana que se acentúan en los ejemplares más carnosos (como las Sorlut). Éstas se distinguen por la maduración, como si de vinos se tratase, pues después de crecer en mar abierto, se introducen en estanques de afinación (claires) donde engordan y limpian su sabor, a veces con una alimentación especial. Allí pueden estar desde unos días, las llamadas “ostras de claires”, hasta temporadas de 1 ó 2 meses, las “Finas de claires”, o de 4 ó 5 meses las “Especiales de claires”, que además a veces pasan un tiempo en la zona de Normandía, donde se alimentan de otros tipos de plancton enriqueciendo aún más su sabor y consistencia. Estas ostras suelen ser de gran calibre y muy cóncavas. Sin embargo, las que menos tiempo pasan en estos estanques serán las más yodadas y más acuosas, con alrededor de un ocho por ciento de carne.

Catar ostras

Para la mayoría de los amantes del marisco la mejor manera de degustar una ostra es cruda y sin acompañamientos de ninguna clase, y así se hace en una cata. Sin embargo los gustos varían muchísimo. Los españoles las prefieren con unas gotas de limón, tradición que viene de la costumbre de comprobar la frescura de la ostra, pues si al echar el limón la ostra no se contrae, es que está muerta. Hoy en día la calidad del producto es mejor que nunca y la frescura suele estar garantizada, pero en cualquier caso la comprobación se puede realizar con la punta de un cuchillo. Si se les echa limón tiene que ser en el mismo momento de la degustación, pues si no, el ácido hará que el molusco se cueza y muera.

Los franceses prefieren acompañarlas de vinagretas con chalota o de pan con mantequilla. Y ahora existen esferificaciones de aliños que complementan muy bien la degustación, al no tapar el sabor del molusco y romperse en la boca, sin cambiar la textura de la carne.

A la hora de catar las ostras crudas, algunos expertos son partidarios de desechar el agua que contienen al abrirlas; al hacerlo, la ostra segregará un “segundo agua” más limpia de sal y que permitirá apreciar mejor el sabor del molusco. Tras este paso, el catador huele la ostra para comprobar su frescura. Los buenos abridores de ostras nunca rompen la concha, y siempre se desechan las que estén abiertas o contengan arena.

Ostra con tierra del Celler de Can Roca

Pero no siempre las ostras se comen en crudo y de hecho, dentro de esta moda, los cocineros idean todo tipo de  recetas para sus bares y restaurantes. Por supuesto, según la forma de comerlas, el maridaje cambia, y es bastante más amplio de lo que se suele pensar.

Ostras con champán

El vino espumoso ha sido siempre el mejor acompañante de este marisco, y sigue siéndolo, pues tras la salinidad de la ostra, el champán o el cava Brut nos va a limpiar la boca con la burbuja, con su acidez y su frescor. Pero existen otros grandes complementos para las ostras: los vinos blancos gallegos, Albariños o Ribeiros; los vinos de Alsacia y el Loire; los vinos de Jerez y las Manzanillas; la cerveza negra para las ostras con  pan negro de centeno y mantequilla; el Sake japonés con las Kumamoto; e incluso algunos sommeliers han realizado maridajes de ostras con cócteles y combinados como el Gin- Tonic, la Margarita o el Dry Martini.

En cualquier caso, todos los expertos coinciden en que lo importante es  aprender a disfrutar de este manjar en cualquiera de sus variantes y de la forma que personalmente más nos guste.

Algunos lugares para catar o comprar ostras:

Mercado de San Miguel
Restaurante el Pescador
Luzi Bombón
Tragaluz
AcuEo
Pescaderías Coruñesas