RESEÑA:

 

Un festín en palabras

Con esta frase de Ateneo Jean- François Revel plantea una historia del gusto casi como un tratado filosófico de la gastronomía, guiándonos por siglos de arte culinario a través de las fuentes literarias y documentales.

Desde la introducción el autor se sirve de su argumento para reivindicar la decadencia de la cocina en los años 80-90 (cuando escribió y posteriormente revisó el libro), e incluso ridiculiza la degeneración de la nouvelle cuisine francesa, que asocia con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes franceses. Así, no sólo se trata de una buena historia de la gastronomía, sino también de un “estado de la cuestión” de la alta cocina en 1990, un documento historiográfico de gran interés. 

Por otra parte, la historia en sí recorre la cocina grecorromana de la Antigüedad y pasa por las edades Media y Moderna, hasta el siglo XIX, centrándose fundamentalmente en la cocina francesa. Aunque puede resultar un tanto incompleto, el autor advierte desde el principio de su falta de interés enciclopédico, y aun así, es un texto escrito con maestría hilado por medio de recetas, testimonios y otras fuentes escritas.

En este repaso histórico Revel denosta algunas teorías tradicionales, como la revolución de la cocina en Francia en el siglo XVI por influjo italiano, y defiende otras, como la existencia de una “cocina internacional”, que no sería otra que la cocina francesa desarrollada desde comienzos del XIX, y que va más allá de un simple recetario, para asentarse en un conjunto de métodos, como un canon universal de la cocina.

Revel viene a demostrar la batalla constante entre la cocina popular y de culto, que define la historia de la gastronomía junto con el vaivén de lo sencillo y lo barroco.

Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días.  Jean- François Revel.  Edición revisada y aumentada de 1996.

Colección Los 5 sentidos. Tusquets Editores.