jueves, 16 de febrero de 2012

Los sueños de un cocinero



A lo largo de 15 años y trabajando incansablemente, Paco Roncero ha logrado conquistar muchas cimas, y sigue subiendo.

FOTO Wikipedia

 Es reconocido por la gente de su gremio no sólo como un gran cocinero sino como una persona atractiva, amable, natural. Al hablar de su trabajo transmite entusiasmo, y una incansable curiosidad que le hace seguir avanzando por nuevos terrenos insospechados. Dice Ferran Adrià que Roncero es capaz de enfrentarse “con lo que le echen”, y parece que es cierto, y que se empeña en demostrarlo cada día. El trabajo de Paco Roncero tiene múltiples facetas y diversos escenarios.






Su brillante trayectoria lo ha consolidado como un gran representante de la cocina de autor en la capital española. Desde que se hizo cargo de La Terraza del Casino de Madrid en el año 2000 no ha parado de evolucionar, con dos estrellas Michelin, la gestión de elBullicatering, dos gastrobares, un software de gestión de cocina, múltiples libros, e importantes proyectos de investigación, nombrando sólo lo más destacado. De sus innovadores estudios en torno al aceite de oliva y sus texturas, surgieron estupendos platos y caprichos, como la gominola de aceite de oliva virgen variedad arbequina, o el tubo de mantequilla de aceite de oliva virgen hojiblanca. Pero también es un gran representante de la cocina en miniatura de nuestro país, hoy muy en boga, y que llevó a la televisión a través de un espacio en el Canal Cocina. Además ha recibido numerosos premios, y ha participado en múltiples congresos, dando charlas y ponencias acerca de sus investigaciones.
Está claro que la carrera de Paco Roncero es realmente extensa y diversa, a modo de “hombre universal” de la cocina, podríamos decir, o como expresó Adrià “el profesional más completo de nuestro país es, sin duda, Paco Roncero… un auténtico estudioso de la cocina”. Y a todo esto hay que añadir un dato: tiene 42 años.

Microgastronomía 

La faceta en la que Roncero ha destacado especialmente desde hace tiempo es la cocina en miniatura y ha dedicado una parte importante de su trabajo a investigar en este campo, publicando diversos libros de estudio y recetas de tapas, bocadillos, desde su versión más vanguardista hasta la revisión de las recetas más tradicionales.
Aunque muchos otros grandes cocineros también se dedican a este mundo, dice Rafael Ansón que Roncero “posiblemente es el gran experto nacional en este tipo de cocina de reducidas dimensiones”.


FOTO NH Palacio de Tepa

Y es que la Real Academia Española de Gastronomía reconoce esta cocina como una parte importantísima de la cocina española. En el libro que Paco Roncero publicó en 2010,  “Tapas en Estado Puro”, se incluye el decálogo que la institución ha escrito acerca de este arte, 10 verdades sobre la tapa, donde se reivindica como fundamento de la Marca España. Según estas verdades, la democratización de este fenómeno supone “la superación de la rigidez de la alta cocina”, algo que hace del bocado nacional una faceta informal de la cocina de autor, y a la vez la contrapone a la herencia francesa de la haute cuisine, como expone el presidente de la Academia en el prólogo del libro.
Las recetas de las tapas de sus gastrobares Estado Puro nos muestran cómo Paco Roncero y su equipo han reinventado los sabores que “de toda la vida” hemos encontrado en las barras de los bares españoles. Y este bar, duplicado, que el chef define como “un sueño (otro) hecho realidad” es ahora uno de los más populares de la capital.
Con su decoración de peinetas gigantes y muñecas vestidas “de feria” ha conseguido una reinvención de la taberna española, en la que se puede tomar desde la típica ensaladilla rusa, o callos a la madrileña, hasta unos espárragos en tempura con salsa romesco, o unos flamenquines de foie y presa ibérica. Roncero ha hecho incluso la nueva versión del Sandwich club, un clásico que ahora se toma enrollado.

La Terraza del Casino

Pero Paco Roncero va mucho más allá de la tapa. Su primer restaurante, en el que empezó a trabajar hace ya más de 15 años, es La Terraza del Casino de Madrid, el primer club privado europeo que consiguió una estrella Michelin, y que desde 2009 tiene dos.
En el Casino Roncero ha desarrollado su cocina dentro de la corriente culinaria de vanguardia, ahora denominada tecnoemocional, y con la que efectivamente, ha abierto nuevas vías de exploración. Allí tiene su equipo y su taller, inHova, donde investiga en diversos campos de la cocina y la nutrición, según los intereses y los retos que se le presenten. Ahora su nueva meta es la celiaquía, un problema que cada vez afecta a una mayor parte de la población, y al que entiende hay que dar nuevas soluciones.



Salón de eventos en el Casino de Madrid
Al entrar en el Casino de Madrid, lo primero que encontramos es un espacio arquitectónico que nos traslada a tiempos pasados, un lugar de ensueño artístico en el que la escalera imperial reina entre molduras neorrenacentistas, espejos envejecidos y sofás de cuero que quizá nos traigan a la mente las tertulias políticas de la literatura realista de finales del XIX, tiempo en el que nació el Casino.
Todo esto no es lo que uno espera cuando va a visitar el restaurante de uno de los cocineros más vanguardistas del panorama actual. Es más bien un contraste: la institución decimonónica dominada por varones encorbatados, y el artista de la tapa del siglo XXI. A parte de platos como el bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa o el Royal de foie gras con estofado de lentejas, Paco Roncero sabe que nunca podrá retirar el clásico solomillo de buey de su carta. Y aun así, dentro del Casino guarda otras sorpresas menos “convencionales”.
El restaurante sólo sirve 40 cubiertos, pero bajo él se encuentran los salones de grandes comidas, donde sirve elBullicatering, que organiza eventos para empresas de la talla de Prada. Los salones son señoriales, sin embargo, en su interior, el santuario se llena de estrechos lugares, pasillos, escaleras, cocinas, trenes de lavado, por los que se mueven los cocineros y todo el servicio sin que nadie los vea, una suerte de “espacios poché” realmente pequeños donde trabajan más de 100 personas. “Esto exige muchísima organización”, dice Paco. En una pequeña habitación con cocina trabajan dos cocineras, y allí se dan al mes más de 3000 comidas para el personal, “si puedo, es el trabajo que nunca haré. Es lo más difícil”.

El último sueño

Y siguiendo hacia arriba por todo ese estrecho laberinto existe un espacio, el nuevo sueño de Paco Roncero, que verá cumplido en poco tiempo y que ahora no es más que una habitación blanca con andamios y llena de cables. La sala será el testigo de una experiencia multisensorial que Paco ha diseñado a modo de obra de teatro gastronómica, sin camareros, en la que participarán junto a él ocho espectadores invitados, y que se servirá de las artes escénicas, de la cocina en vivo, y de todos los avances tecnológicos, audiovisuales e informáticos, posibles. Además, el diseño de todas las piezas que lo van a integrar es exclusivo, desde la mesa y las sillas hasta el techo con webcams escondidas y raíles fotográficos.
Todavía no se sabe lo que saldrá de todo esto, ni cómo reaccionará el público o la crítica; lo que está claro es que este nuevo proyecto no va a dejar indiferente a nadie, y, quién sabe, puede que sea un nuevo gran paso en el avance de la corriente tecnoemocional.

Cubierta del futuro taller multisensorial



En él encontramos un ejemplo más de que la gastronomía española está, desde hace tiempo y cada vez más, totalmente inmersa en procesos de creatividad, y que va de la mano de lo artístico, siguiendo los caminos que en su día ya recorrieron otras vanguardias. Paco Roncero ha cumplido muchos sueños, ha rodado por todo el mundo y cosechado muchísimos éxitos, pero está claro que aún le queda mucho por decir. 



MÁS COSAS DE PACO RONCERO

LIBROS: 
  
Tapas en la gastronomía del siglo XXI. León, Everest. 2006. Recetas de cocina en miniatura y pequeños platos muy sofisticados con todas las fotos de sus creaciones y presentación y prólogo de Ferran Adrià y de Rafael Ansón. Muy atractivo.

Bocadillos y ensaladas. 75 recetas originales para pasar un buen rato cocinando y comiendo. León, Everest. 2008. Divertido fichero con fotos y recetas para hacer todo tipo de bocados informales.

Tapas en Estado Puro. Revisión actualizada de la tapa tradicional. León, Everest. 2010. Estudio de la reinvención de la tapa llevada a cabo por el equipo de Estado Puro, con las recetas y un prólogo muy interesante de Rafael Ansón y de Paco Roncero.

WEBS

http://www.pacoroncero.com

http://www.tapasenestadopuro.com/

 http://www.flickr.com/photos/pacoroncero/

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